Los genoveses están orgullosos de ella, la aman y también están un poco celosos de ella. No existe por ejemplo ninguna focaccia de Bari y si algunos milaneses intentan llamarla pizza blanca tienen que prepararse a cantidad de quejas que no veas!
La focaccia de Génova es parte integral de la vida cotidiana y mantiene un vínculo muy fuerte con la historia de la ciudad.
La focaccia es uno de esos alimentos cuya historia tiene sus raíces en tiempos lejanos. Ya en la época de los fenicios y cartagineses, dentro de la cuna del Mediterráneo, se consumía el Libum, un pan que puede considerarse el antepasado de la focaccia. Los griegos y romanos preparaban variaciones con cebada, centeno o harina de mijo. Esta comida era tan importante que a menudo se dejaba como ofrenda a los dioses.
Sin embargo, los verdaderos orígenes de la fügassa genovesa siguen siendo un misterio hoy en día. Los testimonios históricos ya sitúan la focaccia en las cocinas genovesas de 1300, pero si de allí se desarrolló la focaccia actual, aún no está claro.
Lo que es seguro es que durante el período del Renacimiento la focaccia era un alimento muy popular, tanto que se consumía en la iglesia durante las bodas. En 1500 el obispo Matteo Gambaro tuvo que amenazar los fieles con la excomunión si no dejaban de comerlo durante los servicios: ¡Pero nada, se llegó al punto en el que la gente la comía durante los funerales!
La focaccia, tal como la concemos, sin embargo, sólo llegó realmente alrededor del siglo XIX, un período en el que se pueden encontrar recetas y referencias en los libros de cocina y en los “Cuciniere”, los libros de cocina de la cocina genovesa.
La manera de preparar la focaccia en Génova ha cambiado ciertamente a lo largo de los siglos, pero lo que queda es la dedicación de los genoveses a este alimento.
Hoy en día la verdadera fügassa, es la que se encuentra en las mejores panaderías de la ciudad, se prepara sólo con harina, aceite de oliva extra virgen, levadura, sal marina, agua y extracto de malta. Un pan suave, de no más de 2 centímetros de alto, casi de color ámbar, suave por dentro, pero crujiente por fuera, húmedo y con mucho aceite. Por eso aquí te presentamos la receta al estilo Genovés.
- Para la masa:
- – 500 g de harina 0000.
- – 1 chorro de aceite de oliva.
- – 10 g de sal.
Para la esponja:- – 5 g de levadura seca o 10 g de levadura fresca.
- – 1 cda de azúcar.
- – 1 puñado de especias (romero-tomillo-orégano).
- – ½ taza de agua tibia.
Procedimiento:
1. Para la esponja: Colocar en un bowl la levadura junto con la cucharada de harina, el azúcar y el agua tibia. Dejar en un lugar tibio (al lado del horno) tapado con un repasador unos 15 – 20 min hasta que comience a fermentar.
2. Para la masa: En un bowl colocar las harinas, sal, y formar un hueco en el centro donde vamos a colocar la esponja. Ir agregando agua tibia de forma progresiva e ir amasando hasta formar una masa suave, blanda y lisa. Colocar el aceite de oliva e integrarlo bien.
3. Colocar la masa en un bowl y taparlo con un film o repasador. Dejar descansar la masa 1 hora hasta que duplique su volumen.
4. Luego de la hora, sacamos la masa del bowl y colocamos en una fuente para horno previamente aceitada y sin tocarla demasiado darle forma a la focaccia ayudándonos con los dedos. Rociar con aceite de oliva y un poco de agua. Espolvorear con sal gruesa, colocarle las aromáticas y el topping que elijan.
5. Dejamos descansar nuevamente por 30min y colocamos en el horno a 180 grados por aprox 30-40 minutos.
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