Esta institución centenaria mantiene un taller práctico desde hace más de cuatro décadas con el objetivo de transmitir la técnica tradicional del sanuki udon. El método aprovecha el peso corporal sobre la masa sellada en bolsas plásticas, ya que la fuerza humana sobre los talones genera la elasticidad y la textura firme que distinguen a este plato típico de la región.
Dentro de salones ambientados como aulas escolares tradicionales de Japón, las lecciones transcurren en sesiones de cincuenta minutos que reúnen a más de veinte alumnos. Un instructor con cinta en la cabeza guía la jornada frente a pupitres colectivos. La campana escolar marca el inicio de la actividad. En el primer tramo, los asistentes reciben una porción preamasada que deben estirar con un rodillo de madera y cortar con cuchillo en tiras uniformes. Esta primera tanda de fideos queda lista para hervir en el comedor del edificio o para empacar y llevar al hogar.
El aprendizaje técnico profundo comienza cuando los participantes elaboran la masa desde cero. La fórmula requiere únicamente harina de trigo y agua salada dentro de un cuenco especial llamado konebachi. Los alumnos revuelven los ingredientes con los dedos hasta obtener una textura granulada. Luego, colocan la masa dentro de una bolsa plástica resistente sobre esteras de tatami. En ese punto, el docente activa canciones de ritmo acelerado para que los aprendices bailen descalzos o con calcetines directamente sobre el preparado. La presión de las pisadas compacta los ingredientes y activa el gluten con una fuerza superior a la de los brazos.
Los asistentes coordinan sus movimientos mientras suenan pistas festivas en los altavoces del aula. Al concluir los minutos de baile, los alumnos pliegan la masa en varias capas con forma de rollo, fase previa a un proceso de maduración que varía según la estación del año. Al término de la lección, el grupo posa frente al cartel conmemorativo de graduación.
La cocción final deja a la vista las diferencias técnicas entre la preparación casera y la manufactura profesional. El corte manual de los principiantes suele producir fideos anchos, planos e irregulares. Por el contrario, las unidades que elabora el taller para su tienda de recuerdos exhiben una sección redonda y un grosor uniforme. Kouhey comprobó esta brecha al hervir ambas versiones: el udon comercial conserva una textura firme por fuera y elástica por dentro, mientras que la versión casera perdió firmeza debido a un exceso de tiempo en el agua caliente.
Al pie del santuario Kotohira, famoso por su escalinata de más de setecientos peldaños, la institución mantiene abiertas sus puertas con tarifas diferenciadas. El curso individual con opción para retirar la comida cuesta 1.980 yenes, equivalentes a unos trece dólares, y sube a 2.530 yenes si el comensal decide almorzar en el lugar. Para grupos de más de quince integrantes, la tarifa desciende a 1.650 yenes por persona. Cada estudiante recibe al finalizar un certificado con forma de rodillo de cocina que guarda una receta secreta en su interior.
FUENTE: PERIODISMO.COM
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