Los canelones son una elaboración culinaria cuyo origen se encuentra en Italia, es una pasta rellena en forma de caña que en el siglo XVIII empezó a extenderse a otras culturas gracias a la aportación de la cocina francesa, que incluyó la salsa bechamel.
Todos conocemos lo que es la receta de canelones, una masa de pasta fina y de forma cuadrada que una vez que se ha hervido se rellena y se enrolla dándole forma tubular. Ofrece muchas posibilidades en su elaboración, no sólo en el relleno, hoy se llaman canelones a múltiples elaboraciones en las que se sustituye la tradicional pasta italiana por crepes o cualquier otro ingrediente que pueda enrollarse y sostener un relleno.
Al parecer, fue en el siglo XVIII cuando a los cannelloni se les incluyó la salsa bechamel, receta que rápidamente se extendió a otras culturas gastronómicas como la francesa, la suiza o la belga. En España parece ser que se adoptó a finales del siglo XIX, ahora esta receta vestirá muchas mesas en Catalunya con motivo de la festividad de Sant Esteve, en el libro de Josep Cunill «La cuina catalana» editado por primera vez en 1923, aún se conocían como canalonis.
Fueron los chefs italianos y suizos que trabajaban en restaurantes de prestigio de Barcelona quienes incluyeron este plato que tantos placeres gustativos ha dado, así los canelones se convirtieron en una receta de la cocina burguesa, en un plato de fiesta o de domingo.
- Masa (salen 20 unid en una sartén de 24 cm).
- – 250 cc de leche.
- – 250 cc de agua.
- – 3 huevos.
- – Harina 000/0000 250 g.
- – Sal y pimienta.
- – Manteca derretida.
Salsa:- – Palomita o paleta.
- – 2 dientes de ajo.
- – Aceite de oliva.
- – Morrón rojo 1 unid.
- – Zanahoria.
- – Laurel.
- – Cebolla.
- – Apio.
- – Vino blanco o tinto.
- – Tomate triturado.
- – Ají molido.
- – Pimentón.
Relleno:- – Cebolla picada.
- – Acelga o espinaca bien lavadas.
- – Más carne desmenuzada.
– Salsa blanca:
30 g de manteca, 30 g de harina, 1/2 L de leche, sal, pimienta y nuez moscada.- – Queso fresco para gratinar.
- – Queso rallado.
Procedimiento:
1. Cortar la carne en medallones y dorarla en una olla caliente con aceite de oliva, una hoja de laurel y los dientes de ajo. Cuando se dore bien, retirar los ajos y agregar las verduras bien picadas a la olla. Salar. Revolver y sumar un poco de vino blanco con el fuego fuerte . Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate triturado , bajar el fuego con la olla semi tapada y dejar cocinar.
2. Para la masa de panqueques , en un bowl grande agregar los huevos, la mitad de líquido y la harina. Agregar el resto de los líquidos, sal y un poco de pimienta negra. Batir energéticamente. Reservar media hora en la heladera.
3. Calentar una sartén con manteca derretida y con un cucharón volcar un poco de la mezcla bien distribuida. Cuando se va separando de los bordes, dar vuelta el panqueque. No deben dorar porque van a ir al horno. Reservar en papel absorbente.
4. Rectificar los sabores de la carne con las verduras, agregar ají molido y pimentón.
5. Cuando la carne esté lista bien blanda, apagar el fuego y dejar enfríar un ratito. Desmenuzar la carne con dos tenedores y servirla en una fuente hidratada con la salsa para que te quede bien jugosa! . Dejar enfríar el relleno.
6. En una sartén con aceite, sal y ajo, poner una cebolla bien picada y cuando a penas se dore, agregar la acelga o espinaca cortada bien finita. Condimentar con sal y pimienta negra.
7. Preparar la salsa blanca.
8. Servir en la fuente con la carne la cebolla y la acelga, dos buenas cucharadas de salsa blanca y mezclar todo.
9. Para armar, en una fuente volcar de base la salsa del estofado. Rellenar los canelones es importante que el relleno esté húmedo!
Doblar, plegar los canelones y poner en la fuente. Volver a agregar salsa de tomate, salsa blanca, cubos de queso muzzarella, queso rallado y tapar con aluminio los primeros 10 minutos en la parte superior del horno.
Luego dejar gratinar bien, buen provecho!.
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