Como suele pasar, el origen de la mayoría de las elaboraciones de panadería y pastelería se pierden en le tiempo y resulta confuso determinar su nacimiento exacto. En el caso del hojaldre parece ser que fue fruto de un descuido, el cual dio origen a una nueva forma de trabajar las masas hojaldradas.
La invención se atribuye al pintor francés del siglo XVII, Claude Le Lorrain, que en 1.613 hizo un curso de pastelería y que un buen día se olvidó de incorporar la grasa en una masa. Para que no se notara el equívoco colocó la materia grasa encima de la masa y, cubriéndola con la misma, la fue estirando y plegando sobre sí misma varias veces con la esperanza de que se mezclaran perfectamente.
La sorpresa fue que en el horno desarrollaba mucho más que de costumbre. Desde entonces Claude Le Lorrain se aficionó mucho a ella y la puso de moda en la corte francesa, utilizándola tanto en elaboraciones dulces como en la cocina real.
Pero ¿POR QUÉ SUBE EL HOJALDRE? Como la mayoría de las masas horneadas, la retención de gas es importante para el volumen final de las piezas. El gas responsable del aumento de volumen es el vapor producido por el agua de la masa.
Las láminas de grasa en la estructura del hojaldre son poco permeables a dicho vapor y actúan como barreras, contra la que ejerce presión el vapor que se forma en las capas inferiores, de esta manera las capas se separan dando lugar a la subida requerida. Durante la cocción la grasa se funde y es absorbida por la masa.
Por este motivo es muy importante la calidad de la grasa utilizada en la elaboración del hojaldre, es lo que le da el buqué característico.
El hojaldre es uno de los productos indispensables en los obradores de panadería y pastelería, tanto para especialidades dulces como saladas. Es de fácil conservación, ya sea mediante ultra congelación de la masa o de las elaboraciones listas para hornear.
- Empaste:
- -Manteca 400gr.
Amasijo:- -Harina 0000 500gr.
- -Agua 240cc.
- -Manteca 100gr.
- -Sal 10gr.
- -Jugo de limón 1 cucharadita.
Relleno y terminaciones:
- -Clara de 1 huevo.
- -Azúcar impalpable 200gr.
- -Jamón cocido feteado 200gr.
- -Queso de máquina feteado 200gr.
Para los palitos:- -Queso parmesano rallado 200gr.
- -Huevo 1 unidad
Procedimiento:
1. Realizar una masa con todos los componentes del amasijo y dejarla descansar 15′ en congelador. Aplastar la manteca en forma de ladrillo y reservar en heladera. Estirar la masa de 55 x 25 cm, colocar la manteca en uno de los extremos y envolver en si misma. Darle 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles con descanso entre cada una de media hora en heladera. Dejar descansar en la heladera hasta el día siguiente.
2. Estirar la masa de hojaldre a 3 mm y disponerla sobre una placa humedecida con agua, y dejar descansar en la heladera 10′.
3. Pinchar el hojaldre con un rodillo, ubicar encima un silpat y hornear a 180ºC durante 20′.
4. Cortar el hojaldre ya cocido en forma de rectángulos parejos, y rellenar con jamón y queso.
5. Decorar la superficie de cada uno con glasé logrado con la mezcla de la clara, el azúcar impalpable y el jugo de limón.
6. Calentar en horno medio hasta que dore suavemente el glaseado y funda el queso.
7. Para los palitos estirar el hojaldre y pincelar con huevo de ambos lados. Rebozar con queso. Cortar tiras de 10 cm por 2 cm de ancho, enroscar generando una torzada y disponer en placa para horno generando presión en ambos extremos.
8. Hornear a 190°C hasta dorar.
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