Es incierto, pero se dice que en 1613 un pastelero francés llamado Claude Lorrain, preparó un empaste y se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa hasta dejarla muy delgada. Colocó en el centro la grasa y la envolvió e incorporó uniformemente.
Es una masa quebrada muy fina. También conocida como feuilleté o puf paste. Se hace con harina y una gran cantidad de grasa.
- Empaste:
- – Manteca 400 g.
Amasijo:- – Harina 0000 500 g.
- – Agua 240 cc.
- – Manteca 100 g.
- – Sal 10 g.
- – Jugo de limón 1 cdita.
Relleno y terminaciones:- – Dulce de leche repostero 500 g.
- – Crema pastelera 500 g.
- – Chocolate blanco 50 g.
- – Chocolate negro 300 g.
- – Praliné 500 g.
Crema pastelera:- – Leche 500 L.
- – Azúcar 125 g.
- – Almidón de maíz 30 g.
- – Yemas 3 unid.
- – Esencia de Vainilla 1 tapita.
Procedimiento:
1. Realizar una masa con todos los componentes del amasijo y dejarla descansar 15 minutos en congelador. Aplastar la manteca en forma de ladrillo y reservar en heladera. Estirar la masa de 55 x 25 cm, colocar la manteca en uno de los extremos y envolver en si misma. Darle 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles con descanso entre cada una de media hora en heladera. Dejar descansar en la heladera hasta el día siguiente.
2. Estirar la masa de hojaldre a 3 mm y disponerla sobre una placa humedecida con agua, y dejar descansar en la heladera 10 minutos.
3. Pinchar el hojaldre con un rodillo, ubicar encima un silpat y hornear a 180ºC durante 20 minutos.
4. Cortar el hojaldre ya cocido en forma de rectángulos de 40 x 14 cm.
5. Rellenar con dulce de leche y crema pastelera. superponer el hojaldre.
6. Cubrir los laterales con dulce de leche y rebozar con praliné (si se desea, o dejar a la vista)
7. Decorar la superficie con chocolate negro y realizar diseños con el chocolate blanco. Si es cobertura no te olvides de templarlo, sino utiliza baño de repostería.
Para la crema pastelera:
1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. En un bol mezclar el azúcar restante con el almidón, agregarle las yemas y mezclar bien.
3. Una vez caliente la leche volcar poco a poco sobre las yemas mezclando constantemente y volver a cocción toda la preparación hasta hervir. Saborizar con vainila. Reservar bien tapada.
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