El del alfajor santafesino, mencionado por el periodista Alejandro Maglione, que lo asimila al rogel, aunque el primero tiene sólo 3 o 4 capas de masa gruesa, cuya receta Doña Petrona describe en uno de sus libros editado en 1949.
Pero el rogel, tal como hoy lo conocemos, tiene una historia más cercana en el tiempo, ya que data de la década de 1960. Resulta que, en 1964, Charo Balbiani hacía una suerte de torta a base de varias capas de masa, inspirada en una vieja receta holandesa, aunque modificada. La pastelera las elaboraba de forma casera en su departamento del barrio de Recoleta para ayudar a solventar la economía hogareña, mientras Ricardo, su marido, realizaba estudios universitarios.
El producto era tan bueno que ambos lo empezaron a vender a confiterías y negocios de comida como La Cárcel, El Ceibal, La Popular y, posteriormente, el Hipódromo de Palermo, entre otros.
El matrimonio ya no es tan joven, pero sigue operando el negocio con el entusiasmo de los primeros días.
Al mismo tiempo, sobre la calle Santos Dumont, en el barrio de la Chacarita, una señora llamada Rogelia preparaba una torta similar llamada Rogel, aunque en la receta empleaba un dulce de leche muy chirle que recubría con grageas de colores. Era una torta que se había hecho muy popular gracias al boca a boca. Sin embargo, no era fácil de comercializar porque, al cortarla, el dulce de leche fluía y complicaba el fraccionamiento.
Rogelia murió y un señor le ofreció a Ricardo Balbiani si no le interesaba comprar las máquinas de repostería de Rogelia (bastante primitivas, por cierto). Fue así que Balbiani se las compró junto con la marca Rogel, que en ese entonces ya tenía prestigio. Con los recortes de masa que sobraban, comenzaron a hacer unos pequeños alfajores similares a la torta, llamados rogelitos.
Finalmente, en 1988 Balbiani registró la marca para su torta de 8 capas de fina masa, preparada con yema de huevo, dulce de leche de alta calidad (según Ricardo, una de las claves del éxito) y merengue italiano. Este es el rogel que comemos hoy en día y que actualmente es elaborado en una planta de Villa Urquiza, un postre auténticamente argentino.
- Para la masa:
- – Harina 0000 500 g.
- – Sal 5 g.
- – Yemas 6 unid.
- – Huevo 1 unid.
- – Agua 125 cc.
- – Alcohol 1 cda sopera.
- – Manteca 75 g.
Para el armado:- – Dulce de leche repostero 1 kg.
- – Azúcar 240 g.
- – Agua 80 cc.
- – Claras 4 unid.
Procedimiento:
1. Para la masa de rogel, colocar en un bol la harina con la sal y relaizar un volcán generando un hueco en el centro.
2. Mezclar en un recipiente las yemas, el huevo y el agua e incorporar todos los líquidos en el centro de la harina. Mezclar poco a poco, agregar el alcohol y seguir mezclando hasta unificar todos los ingredientes.
3. Añadir la manteca blanda y amasar hasta lograr una masa lisa.
4. Envolver en papel film y dejar reposar, idealmente medio día.
5. Retirar del frío, dividir en 9 bollitos y estirar con palote de amasar lo más fina que podamos.
6. Pincharla con un tenedor o una pica de panadero y cortar círculos de 22 cm.
7. Colocar los discos de a uno en un horno precalentado a 180°C hasta que queden bien dorados, aproximadamente 8 a 10 minutos.
8. Una vez que están cocidos dejarlos enfriar sobre rejilla.
9. Colocar el dulce de leche una manga para repostería y comenzar a armar la torta rogel cubriendo con una fina capa de dulce sobre uno de los discos, cubrir con otro y repetir la secuencia intercalando dulce y masa.
10. Una vez que lograste entre 7 y 8 pisos de dulce terminar con un disco de masa y generar una suave presión con las manos para lograr que quede pareja.
11. Para el merengue italiano, colocar el azúcar en una cacerola y cubrir de agua, llevar a hervor hasta lograr un almíbar a 121°C, un almíbar denso y de burbujas parejas.
12. Batir a nieve las claras y cuando llegan a su punto, retirar el almíbar de cocción e incorporarlo en forma de hilo batiendo a velocidad media.
13. Aumentar la velocidad nuevamente y batir hasta lograr un merengue firme y brilloso.
14. Colocar en una manga de repostería con boquilla lisa número 12 y realizar copos sobre toda la superficie.
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