Sabroso, sano y fresco, el escabeche es un plato veraniego donde los haya y queremos contaros un poco sobre su historia, que se remonta al tiempo de los romanos, allá por el siglo III. Fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes. En 1525, Ruperto de Nola hace referencia a él en su libro Los Guisados.
Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy.
Hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una que apunta a que deriva de una creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia «iskabech»; otra, que señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, unido al prefijo latino ‘esca’ (alimento); y una última que hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos.
- – Berenjenas 4 unid.
- – Sal gruesa.
- – Vinagre 2 tazas.
- – Agua 3 tazas.
- – Pimienta negra y hojas de laurel.
- – Perejil, ajo y pimentón.
- – Cebolla chica.
- – Ají molido.
- – Aceite.
Procedimiento:
1. Pelar las berenjenas y cortar en ruedas.
2. Colocarlas en un colador con sal gruesa.
3. Luego, preparar una olla con el agua más vinagre y pimiento en grano. Cocinar las berenjenas, luego escurrí y dejarlas enfriar.
4. Guardarlas en un frasco esterilizado (frasco limpio, unos minutos en agua hirviendo y luego al horno a secarlo, importante no tocar el interior del frasco!).
5. Condimentar con perejil, cebolla picada cruda, hojas de laurel, orégano, ají molido, ajo y pimentón. Tapar con aceite.
Por consultas al Chef Gustavo Giardina, lo puede hacer vía mail: [email protected] Fan Page: https://www.facebook.com/ChefGustavoGiardina/
Comentarios