Nada más lejos de la realidad. La ciabatta (chapata en castellano) es un pan de creación reciente. Apenas ha llegado a cumplir los 30 años de existencia, pues se creó en 1983 por el panadero Arnaldo Cavallari, hoy al frente de la Accademia del pane.
La característica principal de este pan es su forma y su textura: casi plano, de corteza fina y crujiente y grandes e irregulares alveolos.
La forma y los alveolos son tributarios de una altísima hidratación (en torno al 70%-80%), mientras que las características de su corteza y su sabor pronunciado se logran gracias al uso de un prefermento: la biga.
La biga es un prefermento de harina agua y una pizca de levadura, sin sal, que se deja fermentar al menos 12 horas. Con ello gana profundidad de sabor el pan, además de conservación y capacidad de fermentación de la masa final. La característica diferencial de la biga como prefermento es su carácter sólido (con una hidratación del 50-60%) y el hecho de no llevar sal alguna.
Ingredientes:
- Harina 000 1 kg.
- Harina de malta (opcional) 30 g.
- Levadura fresca 60 gramos / seca 20 g.
- Sal fina 15 g.
- Agua 600 cc.
- Aceite 100 cc.
Procedimiento:
Paso 1. Formar una masa con todos los ingredientes. Excepto el aceite. Amasar unos minutos.
Paso 2. Agregar el aceite y amasar hasta integrar por completo. Debes conseguir una más bien hidratada, súper tierna. Aceitar un recipiente profundo con abundante aceite de oliva y colocar la masa. Plegarla y dejarla descansar por 20 minutos en sitio tibio.
Paso 3. Espolvorear la mesada con abundante harina, dar vuelta el recipiente con la masa sobre ella y estirarla con ayuda de nuestros puños en forma rectangular 2 cm de alto.
Paso 4. Espolvorear abundantemente con harina. Cortar las piezas cuadradas o rectangulares del tamaño deseado con un cuchillo filoso. Disponerlas separadamente sobre una bandeja para horno y dejar recuperar el levado.
Paso 5. Hornear a 190°C (Horno alto) durante 10 minutos.
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