El argentino suele jactarse de los cortes traseros del vacuno; sin duda son más tiernos y de mejor calidad que los delanteros. ¿Quién no se rinde frente a los encantos de un peceto o una colita? Pero sucede que hay cortes delanteros, como el osobuco, que además de ser exquisitos resultan más amables para el bolsillo.
El origen del término osobuco proviene del italiano ossobuco (“hueso con agujero”), pieza que sale del garrón trasero de la vaca y se corta en forma perpendicular. Hay que saber cocinarlo, porque es un corte duro que incluye al hueso con su caracú, además de la carne con los tendones y cartílagos que lo rodean.
Es un corte que necesariamente requiere de una cocción prolongada y lenta, a fin de que esos cartílagos se transformen en una gelatina, lo que le brinda un sabor muy particular. En España se emplea en algunas versiones del cocido y no son pocos los que tienen pasión por el modesto hueso con carne.
- Ossobuco 6 ruedas
- Zanahoria 1
- Apio 1 rama
- Cebolla 1
- Laurel 1 hoja
- Ajo 2 dientes
- Sal
Relleno:- Cebolla 2
- Cebolla de verdeo 2
- Huevo 4
- Caldo de carne c/n
- Sal
- Comino
- Pimentón
- Ají molido
Armado:- Tapas de empanada c/n
Procedimiento:
1 Retirale el tuétano a cada pieza de osobuco y cubrilos con agua. Dejalos en la heladera al menos 4 horas para que vayan soltando los restos de sangre que puedan tener. Si tenés tiempo y podés hacerlo durante todo el día cambiando el agua cada 4 horas te van a quedar el tuétano bien blanco. Con este tuétano vamos a terminar el relleno.
2 En una asadera con bordes altos colocá los vegetales cortados en trozos, el laurel, los dientes de ajo machacados, la hojita de laurel y el las ruedas. Ponele un poco de sal.
3 Agregá agua o caldo, tapá bien la asadera con papel aluminio (si no se dispone de tapa, cubrir con papel aluminio) y cocinar a horno bajo durante 3 horas. Durante la cocción dar vuelta el ossobuco al menos 1 vez. Si se consume todo el líquido incorporar un poco más de caldo o de agua.
4 Cuando esté tibio desmenuzá la carne.
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5 En una sartén colocá el tuétano escurrido y algo picado, derretilo y cociná ahí la cebolla picada hasta que esté transparente. Si es necesario agregá un poco de aceite.
6 Agregá la carne y cociná todo sólo un minuto. Condimentá a gusto con sal, comino, pimientón y ají molido. Agregá un poquito del jugo de la cocción para darle más humedad.
7 Dejálo enfriar bien y recién ahí agregále el huevo y la cebolla de verdeo picada cruda.
8 Rellená tapas de empanadas caseras o compradas para horno. Repulgá y acomodalas en una asadera con un poquito de harina en la base.
9 Cocinalas a horno máximo hasta que estén doradas
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