El corte de la entraña vacuna corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, pegado a la costilla, Es un corte chato y delgado, cubierto con una membrana de grasa de un lado y del otro pequeñas tiritas de grasa que son las responsables del sabor tan característico. Hay dos tipos de entraña, una fina y una gruesa, Lo ideal es siempre comprar la fina porque la gruesa tiene mucho tejido conectivo y no es tan tierna.
La carne donde está agarrada la entraña es carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Ésta es la entraña gruesa. Por lo tanto al pedir este corte siempre conviene pedir la entraña fina si queremos disfrutar de una carne tierna.
Tenemos que saber que hay dos entrañas en el mismo animal, y se conocen como fina y gruesa. La carne de la entraña está metida entre dos capas. Su carne es de color rojizo oscuro. La fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor. La gruesa tiene muchos tejidos tendinoso y se cuece distinto, se tiene que sumergir en alguna salsa para que se tiernice el corte.
La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca.
- – Entraña braseada, podés usar vacío, ossobuco, tapa de asado o falda.
- – Aceite.
Mirepoixe:- – Zanahoria.
- – Cebolla.
- – Tomate.
- – Ajo.
- – Extracto de tomate.
- – Pimentón ahumado.
- – Vino tinto 1 taza.
- – Agua o caldo.
Papas:- – Papas.
- – Aceite para freír.
Procedimiento:
1. Limpiar bien la entraña, el cuero y cualquier rastro de aponeurosis que pueda llegar a tener.
2. Sellarla en una olla o sartén con bordes altos. Es importante que ganen un buen dorado. Retirar las
entrañas de la olla.
3. Deshacerse del aceite del sellado y utilizar la misma olla para sellar la mirepoixe. Agregar ajo, el vino tinto para desglasar. Dejar evaporar el alcohol. Agregar tomate y extracto de tomate .
4. Condimentar con pimentón ahumado y mezclar. Volver la carne a la olla. Agregar un poco de agua.
5. Tapar la cacerola y llevarla al horno para brasear la carne. La podés tapar y bajar el fuego en la ornalla y te va a quedar rica igual! . Dejar cocinar por espacio de dos horas aproximadamente.
6. Filtrar el líquido de cocción y reducir hasta el punto deseado de salsa.
7. Para las papas piedra : Cascar las papas en trozos medianos. Importante no utilizar mucho el filo del cuchillo para cortarlas, mas bien es arrancarlas para generar superficie almidonosa. Mantenerlas en agua fría.
8. Para la primer cocción, blanquear las papas en agua hirviendo con sal por 4/5 minutos. Dejar enfríar.
Una vez hervidas y frías, la podés freezar separadas.
9. Freirlas en abudante aceite hasta que doren.
10. Poner las papas en un cuenco de aluminio o metal y moverlas haciendo ruido como si fuesen piedras.
11. Regenerar la carne en su propio fondo.
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