La Marquise de chocolate es un distinguido postre de la cocina francesa. Es un clásico de la pastelería donde se percibe un sabor predominante de chocolate pero con una textura que brinda una suavidad increíble al paladar.
Es un postre cremoso frío hecho a base de chocolate, mantequilla, azúcar, leche y huevos, también optativamente puede agregarse una copita de licor de naranjas, coñac o grand marnier.
Suele servirse con algún fruto ácido ya sea fresco y/o compota de frutos rojos; o con cítricos confitados, ya que el chocolate combina muy bien con esos sabores; y algunas salsas como dulce de leche y/o crema inglesa como puede observarse en la fotografía de la portada. Es un postre muy calórico, tiene un alto contenido de materia grasa, por lo que deben servirse porciones chicas.
El postre según cuenta la historia se origina como homenaje a la Marquesa de Sévigné Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696), una escritora y amante del chocolate que difundió el chocolate entre los cortesanos de la época llegando a fundar un Atelier del chocolate.
En los viejos recetarios franceses la receta de la marquise (y aún hoy se la puede encontrar en algunos escritos en francés) se hacía separando las claras de las yemas, batiendo las yemas con la mitad del azúcar e incorporando este batido al chocolate fundido con la mantequilla, finalmente se batían las claras a nieve con el resto del azúcar y se las incorporaba a la preparación anterior. Esta técnica si bien para muchas personas continúa en vigencia, tiene el inconveniente de que los huevos se incorporan y quedan crudos en la crema con el consiguiente peligro de la infección por patógenos como la salmonella. Para salvar este inconveniente hoy se hace un procedimiento similar pero con los huevos pasteurizados.
- para una torta de 24 cm.
Para la marquise cocida:- – Manteca 150 g.
- – Chocolate semi-amargo 200 g.
- – Yemas 5 unid.
- – Claras de huevo 5 unid.
- – Azúcar 100 g.
- – Cacao amargo c/n.
- – Arándanos 3 blister.
Procedimiento:
1. Fundir el chocolate y la manteca.
2. Incorporar a la preparación anterior las yemas.
3. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
4. Unificar con movimientos envolventes ambas preparaciones.
5. Llevar a un molde en mantecado de 24 cm de diámetro, llevar a horno moderado (180°C) durante 25 minutos.
6. Despegar del molde y generar una suave presión para que baje de manera pareja. Dejar enfriar en el mismo molde.
7. Decorar espolvoreando con cacao amargo y decorar con arándanos . Y está lista! .
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