El mondongo esta achura, que se utiliza en una gran variedades de platos en una época determinada del año. Es un plato típico en época de fría en todo el norte Argentino. De hecho, es considerado como un auténtico emblema de la gastronomía de la región, sin dejar de lado el hecho de que esta comida forma parte de la historia argentina. Se dice que Manuel Belgrano disfrutó de un plato compuesto por Mondongo antes de la estratégica batalla de Salta, razón por la cual degustar este particular guiso es una excelente forma para honrar al creador de la bandera.
Seguramente habrás visto diversas formas de prepararlo, pero te aseguro de la manera que hoy el Chef Gustavo Giardina, nos presenta este plato jamás lo has visto. Seguí el paso a paso y a disfrutarlo.
Ingredientes
*3,5 kg de mondongo
*4 cdas aceite
*4 dientes de ajo
*2 hojas de laurel
*1 atadito de perejil
*4 hojas de apio
*1 cebolla
*Sal, granos de pimienta, pimentón, orégano, laurel y adobo si gusta
*Caldo de verdura
Salsa:
*2 cebollas
*5 dientes de ajo
*1 atado perejil
*1 l de tomate tamizado
*200 g de panceta
*6 cdas aceite
*3 cdas curry
*1 cdita ají picante
Elaboración
Cortar el mondongo en tiritas finas no muy largas, lavar bien y poner a cocer en una olla con el caldo de verduras liviano (cantidad suficiente para cubrir el mondongo); previamente rehogar un momento los ajos y el laurel en un chorrito de aceite.
El perejil, ajos, apio, cebolla, etc. con un poco de caldo deshacerlo en la licuadora o procesadora y agregarlo en la olla a presión.
Agregar algo de los condimentos, poco, es para que el mondongo vaya tomando sabor al cocinarse.
Probar de sal y cocinar hasta que esté «casi» tierno, agregar algo de agua (o vino blanco) si es necesario para que no se seque.
Una vez pronto, pasarlo a la cacerola de la salsa.
Elaboración de la salsa:
Poner en la licuadora o procesadora el perejil, el ajo, y la cebolla cortados groseramente junto con tres cucharadas de aceite. Deshacer bien.
Poner en una cacerola las otras tres cucharadas de aceite con la panceta cortada en daditos y dorarla.
Agregar el licuado y cocinar a fuego suave media hora.
Agregar el tomate tamizado y salar con tres cubitos de caldo de verdura disueltos en un poco de agua caliente, cocinar hasta que espume el tomate en la salsa, agregar el curry y el ají, dejar en cocción 15 minutos, probar y complementar condimentos a gusto.
Debe quedar cremosa y fuerte en curry.
Una vez juntos el curry y el mondongo con la salsa (si es necesario agregar algo del caldo de cocción), cocinar media hora más.
Rectificar gustos y dejar reposar 10 minutos.
Para servir:
Acompañar con arroz blanco rehogado con un morrón rojo picado en cuadraditos bien chicos y una lata de arvejas.
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