Como les va amigo de Rico&Barto, hoy el chef Gustavo Giardina, nos trae receta e historia de uno de los platos favoritos de los Argentinos. Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con papas, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinaca). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Existe la hipótesis que la palabra gnocchi se originó en la región de Niza en Francia. Provendría del dialecto occitano de Niza inhocs, que se pronuncia iñoc.
Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del cñoqui suelen ser salsa de tomate, manteca, coronados con hojitas de salvia, perejil etc.
Ingredientes:
½ kg puré de papa (700 g papa cruda con piel).
- 150 a 200 g harina 00001 puñado de queso rallado fino.
- 1 huevo.
- Sal fina c/n.
- Nuez moscada c/n.
- Harina extra para estirar c/n.
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Procedimiento:
Paso 1. Lavar bien las papas con cáscara.
Paso 2. Cocinar con su piel a partir de agua fría con sal.
Paso 3. Cuando rompe hervor poner al mínimo y cocinar con una ebullición casi imperceptible hasta que al pincharlas con un cuchillo caigan no ofrezcan resistencia. La piel debe estar intacta. De esa manera no absorberá agua la papa.
Paso 4. Dejar entibiar, pelar y pasar por el pisapuré.
Paso 5. Formar una corona con el puré de papa a temperatura ambiente.
Paso 6. Colocar en el centro el huevo apenas batido.
Paso 7. Incorporar la harina poco a poco, sin tocar con las manos, con una cuchara de madera o cornet. Unir los ingredientes amasando lo menos posible.
Trabajar hasta obtener un bollo liso que no se pegue ni a las manos ni a la mesada.
Paso 8. Tomar porciones de masa y estirar sobre la mesada espolvoreada con harina. Formar rollitos de 1 a 2 centímetros de diámetro.
Cortar con espátula o cornet.
Formar bolitas.
Paso 9. Pasar por tablita ñoquera o por tenedor para formar la riga.
Paso 10. Hervir en agua con sal y servir con estofado.
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Para la salsa:
- Diente de ajo 1 u.
- Peperoncino o Ají molido 1 cdita.
- Tomate triturado 2 tazas.
- Aceite c/n.
- Queso rallado c/n.
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Procedimiento:
- En una cacerola con abundante agua hirviendo agregá un puñadito de sal y herví la pasta hasta que esté al dente.
- En una sartén con un poco de aceite salteá el ajo hasta que se dore un poco.
- Agregá el peperoncino triturado con los dedos y el tomate.
- Cociná unos 10 minutos, salpimentá, sumale la pasta recién escurrida y servila bien espolvoreada con queso rallado.
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