Su nombre significa “hueso hueco”. Es uno de los platos más representativos de la cocina italiana y también muy reconocido en Argentina y Chile.
El ossobuco se encuentra en la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, aunque también puede ser de la vaca, del buey o del cordero. Se conoce como ossobuco cuando se corta en sentido transversal, es decir, en rodajas de gran grosor. La carne se sirve con el hueso en el centro.
Su elaboración es muy sencilla, lo primero que tenemos que hacer es salpimentar las rodas y pasarlas por harina. A continuación, en una sartén con un poco de aceite marcaremos las rodajas de ossobusco, después las reservaremos hasta su posterior uso. De esta forma conseguiremos que el ossobuco no se deshaga con la cocción posterior y las rodajas queden enteras, conservando el hueso en el centro.
Para el ossobuco:
- Ossobuco 4 unid.
- Vino tinto 1 L.
- Caldo de carne o agua 1 L.
- Azúcar 1 cda.
- Piel de naranja 1 tirita.
- Piel de limón 1 tirita.
- Canela en rama ½ ramita.
- Laurel ½ hojita.
- Zanahoria 1 unid (mediana).
- Cebolla 1 unid (grande).
- Puerro 1 unid (parte blanca).
- Ajo 1 cabeza.
- Aceite de oliva c/n.
- Sal y pimienta negra a gusto.
- Manteca 50 g.
Guarnición:
- Papa 4.
- Aceite.
- Sal.
- Pimeinta.
- Crema de leche 50 g.
- Manteca 1 cda.
- Romero.
- Rúcula.
Procedimiento:
Paso 1. Para el ossobuco: Calentá la olla o cacerola más gruesa y pesada que tengas dorá las carrilleras y reservalas.
Paso 2. En esa misma olla agregá los vegetales cortados en trozos y los dientes de ajo con su piel. Rehogá a fuego medio hasta que tomen un poquito de color.
Paso 3. Volvé a poner la carne en la olla, agregá la media hojita de laurel, la ramita de canela y las tiritas de cítricos. Agregá el vino y déjalo hervir al menos 20 minutos o hasta que reduzca a la mitad.
Paso 4. Agregá el caldo, tapá la olla, bajá el fuego a mínimo y cocinálo de 2 ½ a 3 horas hasta que la carne esté tierna. Retirala y reservala.
Paso 5. Colá el líquido y cocínalo a hervor bajo hasta que reduzca bien. Volvé a poner las osobuco, seguí cocinando unos minutos para que se impregnen bien de la salsa, apagá el fuego, agregá los 50 g de manteca para darle brillo a la salsa.
Paso 6. Para las papas, cocerlas con piel y sal al horno con base de oliva. Aplastarlas. Dorar con manteca y romero en sartén y terminar con crema de leche, salpimentar y rúcula. Gratinar en el horno.
Paso 7. Buen Provecho!
Por consultas al Chef Gustavo Giardina, lo puede hacer vía mail: [email protected] Fan Page: https://www.facebook.com/ChefGustavoGiardina/
Comentarios