Para mí los mejores chivitos, que así se le suele llamar a los cabritos chicos, de Santiago del Estero, aunque se le dice chivito al cabrito mamón, son mejores los que ya comen.
Su carne es muy sazonada, se pueden preparar al asador, estaqueados en una cruz clavada al piso, o a la parrilla y un típico es “con chimi” la salsa chimichurri presente en muchas comidas argentinas asadas.
Lo primero que hay que ver es el tema de la temperatura de la parrilla, hay que prender el fuego donde van a hacer el asado para calentar el piso porque sino, hasta que levanta temperatura la carne se chequea.
El problema es que la gente agarra el fierrito y golpea la brasa. El carbón bien prendido lo pueden poner debajo de la carne y no hace nada, pero cuando lo golpea larga el monóxido de carbono y después eso le hace mal al asado y a quien lo come le puede dar dolor de cabeza o caer mal.
Para los asados gruesos como cabritos, pollos, vacío o colita de cuadril la parrilla debe estar a 18 centímetros.
Ingredientes
- 1 chivito de unos 4 kg
- Chimichurri
- 4 cdas ajo y perejil picados bien chiquitos
- 1 cda orégano picado fresco o seco
- 1 cda ají molido
- Salmuera hirviendo
- Vinagre y aceite
- Leña dura para el fuego
Procedimiento:
- 1 Preparar una cama de brasas y colocar sobre la parrilla el chivito con el cuero hacia abajo, y el interior condimentado con el chimi desde la noche anterior (12 hs) en la heladera, cubierto.
- 2 Deben asegurarse que quede bien abierto, si hace mucho frío no hace falta la heladera, a medida que se lo va asando, se lo va rociando con chimichurri, cada tanto, si les gusta muy condimentado, lleva unas dos horas.
- 3 Se lo puede dejar siempre bien abierto en una parrilla doble (o sea, poniendo arriba una rejilla cubierta con aluminio con brasas) o hacerlo una hora y media del lado del cuero y luego dar vuelta otra media para el toque final.
- 4 Así el cuero queda muy crocante, debe ser un fuego parejo, y se puede inclinar cada tanto el chivito para que escurra un poco de grasa, ojo con las llamas, por lo general se hace sobre parrilla baja, o sea cerca de las brasas.
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Tips del Chef
Se sala en el momento que va a poner la carne en la parrilla, hay gente que media hora antes lo sala, pero eso seca a la carne y la deshidrata.
El cabrito o el lechón se corta todo en media res porque el grosor de la espina del animal hace que la cocción se demore más.
El tiempo de cocción del cabrito se lo puede hacer entre 45, 50 o 55 minutos aproximadamente.
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