El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método mecánico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de cacao y en el cacao parcialmente desengrasado, una masa sólida y comprimida del alimento, que podía ser comercializada como «cacao en piedra» o convertida en polvo. Estos procesos transformaron el chocolate de ser un lujo exclusivo, a un bocado barato de consumo cotidiano y popular.
El año 1879 el suizo Rodolphe Lindt desarrolló un proceso para hacer más sedoso y homogéneo el chocolate, este proceso se denominó concheado, este proceso permitió que fuera más fácil la utilización del chocolate para hornear. Entre 1890 y 1900 todas las recetas en las que el ingrediente principal era el chocolate solo eran de bebidas.
La primera vez que se empezó hablar de torta de chocolate se remonta a principios del siglo XVII cuando los pasteleros ingleses comenzaron a añadir polvo de cacao a las tortas que habitualmente hacían. El siglo XIX ve pasteleros tales como Antonin Careme, precursor de la pastelería moderna, y Franz Sacher, conocido por su famoso Sachentorte, lanzaban creaciones de recetas extravagantes para las élites. Sus creaciones son los antepasados de las recetas actuales que utilizamos.
En aquella época, los miembros de las clases modestas consumían la torta de chocolate como un plato raro y precioso reservado para las grandes ocasiones pero se trataba de hecho de una torta a las especias acompañado de una taza de chocolate y no de una torta de chocolate. No es hasta el siglo XX cuando baja el precio del chocolate que la torta de chocolate se hizo un postre de gran consumo.
- Para la masa:
Rinde 4 discos de 20 cm. - – Leche 400 cc.
- – Crema 100 cc.
- – Manteca 400 g.
- – Azúcar 360 g.
- – Chocolate semi amargo 300 g.
- – Huevos 6 unid.
- – Harina 0000 480 g.
- – Polvo de hornear 30 g.
- – Almidón de maíz 80 g.
- – Cacao amargo 70 g.
Para la ganache:- – Crema 200 cc.
- – Dulce de leche repostero 200 g.
- – Chocolate semi amargo 200 g.
Para la crema chantillí:- – Crema 250 g.
- – Azúcar impalpable 25 g.
- – Leche en polvo 1 cda sopera.
- – Banana para el armado 2 unid.
Procedimiento:
Para la masa:
1. Colocar en una cacerola la leche, la crema, la manteca y el azúcar. Llevar a hervir.
2. Volcar sobre el chocolate finamente picado y mezclar hasta fundir
Agregar los huevos y mezclar.
3. En otro bol tamizar la harina con el polvo para hornear y el cacao amargo.
4. Agregar de a poco los secos a la mezcla anterior.
5. Dividir la mezcla en 4 cinturas y hornear a 170 grados durante 15 minutos aprox. Al introducir un palillo debe salir limpio.
6. Dejar enfriar.
Para la crema chantillí:
1. Colocar en un bol la crema junto con el azúcar impalpable y la leche en polvo. La leche permite que quede bien firme y no pierda cuerpo.
Batirla hasta lograr que quede firme.
Para la ganache:
1. Llevar a hervir la crema y el dulce de leche, volcar sobre el chocolate y dejar fundir.
2. Mezclar hasta formar una crema lisa.
3. Llevar a heladera hasta que logremos una textura cremosa para trabajar con espátula.
Para el armado:
1. Colocar discos de bizcochos intercalados con gananche.
2. Realizar una capa de crema chantillí con rodajas de banana, puedes realizar un cordón de ganache para contenerla.
3. Enmascarar de manera semi desnuda y decorar con figuras de chocolate.
Por consultas al Chef Gustavo Giardina, lo puede hacer vía mail: [email protected] Fan Page: https://www.facebook.com/ChefGustavoGiardina/
Comentarios