Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado. Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, pero también se usan en masas secas, alfajores o cookies. El secreto es trabajarlas muy poco, para no darles calor.
¿Qué molde utilizar?
Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, si es con base desmoldable mejor, o un aro de pastelería. Si usamos moldes tamaño mini, con un cortapastas o vaso un poco más grande que nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima de nuestro molde, adaptándola bien a las paredes.
¿Cómo se cocinan?
Se hornean a temperaturas que van de los 160° y 180° C. Para las tartas que requieren relleno, o sea, que le van a aportar un alto grado de humedad, primero se hornea la masa sola 10 min a 180° C, y sobre ésta se suele colocar papel de aluminio con un peso, que puede ser porotos o piedritas limpias. Así, los bordes quedan rectos y parejos. Por ello es importantísimo que la masa esté fría y poco trabajada, sino tienden a bajarse los bordes. Una idea es armarla en el molde y dejarla reposar unos minutos en heladera antes de colocarla en el horno.
- Masa quebrada:
- – Manteca 100 g.
- – Azúcar impalpable 100 g.
- – Yemas 5 unid (100 g).
- – Extracto de vainilla 1 tapita.
- – Harina 0000 200 g.
- – Harina de almendras 50 g.
- – Cacao amargo 50 g.
Ganache:- – Crema 150 g.
- – Chocolate semi 150 g.
- – Dulce de leche repostero 150 g.
Armado:- – Dulce de leche repostero 250 g.
- – Maní tostados 200 g.
Malvavisco:- – Gelatina 20 g.
- – Agua 85 cc.
- – Azúcar 225 g.
- – Glucosa 140 g.
- – Miel 85 g.
- – Agua 85 cc.
- – Coco rallado 1/2 taza.
Procedimiento:
Para la masa quebrada:
1. Realizar un arenado con la manteca , el azúcar, la harina, la harina de almendras y el cacao margo, todos previamente tamizados
2. Incorporar las yemas y la vainilla, realizar un fresage (mezclar y presionar) hasta homogeneizar todos los ingredientes.
3. Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4. Dejar descansar en frío y fonzar una cintura de 20 cm. Congelar.
5. Cocinar a 160° C durante 10 a 14 minutos, debe opacar su superficie.
Para la ganache:
1. Llevar a hervor la crema de leche y volcar sobre los callets de chocolate y el DDL. Dejar atemperar un minutos y mezclar. Cubrir las tartas hasta llegar al borde.
2. Enfriar en heladera hasta que cristalice la cubierta. Decorar algunas con frutillas.
Para el armado:
1. Realizar un espiral de dulce de leche en la base de la tarta, sembrar con maní tostado.
2. Cubrir con ganache y llevar a heladera.
3. Una vez fría la tarta, realizar el malvavisco y decorar toda la superficie con ayuda de una cuchara.
Para los malvaviscos:
1. Hidratar la gelatina en agua (no darle calor, no disolver)
2. Hacer con los demás ingredientes un almíbar a 116°C.
3. Mezclar la gelatina con batidor y agregar el almíbar en forma de hilo sobre la gelatina, batir a velocidad alta hasta montar. Agregar la mitad del coco y mezclar con espátula.
4. Decorar la tarta y espolvorear con coco rallado.
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