España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.
El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.
- Masa:
- Yema 8
- Clara 8
- Azúcar 300 grs
- Sal 1 pizca
- Chocolate semiamargo 240 grs
- Manteca 65 grs
- Café en polvo 3 cdtas
- Agua 50 cc
Relleno:- Dulce de leche repostero 500 grs
- Crema chantilly 500 grs
- Frutillas 250 grs
Procedimiento:
Para la masa, dividir las yemas y claras en sendos bols.
Batir 100 gramos del azúcar con las yemas y el café diluido en agua hasta espesar.
En otro bol batir los 200 gramos del azúcar con las claras hasta cremar.
Aparte, derretir el chocolate con la manteca a baño María.
Volcar el chocolate a la mezcla de yemas con movimientos y por último, sumar las claras en dos o tres veces, también con movimientos envolventes.
Volcar en molde enmantecado y espolvoreado con cacao y cocer al horno medio precalentado por 40 minutos.
Para el armado, rellenar el hueco superior con dulce de leche, cubrir con crema chantilly y frutillas en cuartos.
Por consultas al Chef Gustavo Giardina, lo puede hacer vía mail: [email protected] Fan Page: https://www.facebook.com/ChefGustavoGiardina/
Comentarios