En un mundo cada vez más dominado por la masa madre, la cremona resiste estoica el paso del tiempo aún cuando sabemos poco de ella.
Se llama como una ciudad italiana y es bastante probable que haya sido un inmigrante cremonés el que le puso el nombre a esta pieza fundamental de la panadería argentina. Lo cierto es que es un invento nacional, clásico del mate, que no tiene primos políticos en la localidad del norte de Italia.
A mitad de camino entre el pan y la factura, la cremona sigue vigente y soporta los embates de los que se pelean contra la harina, las grasas, la sal. Crujiente por fuera, suave y húmeda por dentro, cualquiera que tenga una cremona recién hecha sobre la mesa tendrá que batallar duro para no comer uno o todos sus “teclas/dedos”, según quien los llame. Porque, digámoslo, no hay con qué darle a esta masa fermentada y laminada que se desarma en capas y se destaca por su punto de sal al primer mordisco.
Es así, después (o antes) de la medialuna de manteca viene la cremona. Pero hay varios detalles para tener en cuenta a la hora de distinguir cuáles son las marcas de calidad.
- Harina 0000 500 grs
- Sal 15 grs
- Levadura 20 grs
- Azúcar 1 cdta
- Agua 250 cc
- Margarina 125 grs
Procedimiento:
Para la masa, hacer una corona con la harina y salar el borde exterior, en el centro, colocar la levadura desgranada más el azúcar y el agua tibia. Comenzar a integrar con las manos y amasar por unos 10 minutos.
Dejar leudar tapada.
Desgasificar y formar un rectángulo. Untar el tercio del centro con la margarina pomada y cerrar de los dos extremos hacia el centro.
Estirar y dar 3 vueltas dobles con media hora de fría entre cada vuelta, girando cada vez (ver video para la técnica).
Estirar un rectángulo nuevamente y cortar sin serruchar un tercio de la masa.
Doblar sobre sí misma a lo largo y cortar como teclas de piano cada 2 cm.
Unir los extremos hacia adentro y colocar en placa enmantecada. Leudar por unos 25 minutos y cocer al horno fuerte por 20 minutos y 10 minutos a horno medio.
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