Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).
Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.
Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.
Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.
Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta “I cappelletti all’ uso di Romagna”, presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.
- – Maní tostado.
- Ricotta
- – Canela, coriandro, etc.
- – Sal, aceite y pimienta.
Para la masa:- – 300 g de harina 0000.
- – 100 de semolín.
- – 3 huevos.
- – 1 cda y media de agua.
- – Cúrcuma 1 cda.
Para el pesto:- – Tomates secos hidratados 150 g.
- – 2 dientes de ajo.
- – Fruto seco nuez o maní 100 g.
- – Aceite de oliva.
- – Queso sardo 100 g.
- – Sal y pimienta.
- – Albahaca fresca.
- – Un poco de manteca.
- – Tomates (cherrys o perita).
- – Limón.
Procedimiento:
1. En un bowl, poner todos los ingredientes de la masa y mezclar. Amasar y dejarla que descanse.
2. Estirar la masa con palote y después pasarla por la máquina hasta el punto 7.
3. Cortar rectángulos de 5 x 5 cm y luego cuadrados. Reservarla tapada para que no se seque.
4. Para el pesto, hidratar los tomates en agua caliente por 25 minutos (también los podés hervir). En un mixer, agregar los tomates hidratados un poco de su agua y aceite de oliva. Agregar nueces picadas, queso, un diente de ajo, sal, pimienta y más aceite.
5. Para el relleno, asar una calabaza en horno medio hasta que esté tierna. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y maní picado y tostado. Mixear para que se integre bien.
6. Poner la calabaza en una manga, ponerle un poco de relleno en el cuadrado de masa, cerrar al medio, undir el dedo y unir las puntas.
7. Hervir la pasta en abundante agua hirviendo con un puñado de sal por 4/5 minutos.
8. En un sartén, poner un poco de manteca, aceite, agua de cocción, un diente de ajo y unas hierbas . Agregar tomates cortados y la pasta. Sumar ralladura de limón , la manteca de hierbas y una cucharada del pesto de tomates.
Por consultas al Chef Gustavo Giardina, lo puede hacer vía mail: [email protected] Fan Page: https://www.facebook.com/ChefGustavoGiardina/
Comentarios