Entraña, que tipo de carne es… cuántas hay en cada animal… Cuál es la mejor… Cómo se cocina… Hay diferentes costumbres: hay quien prefiere cocinarla con la tela (membrana) sin sacarla o hay quien prefiere sacarle la tela. Es a gusto de cada uno. Nosotros consideramos que queda mejor con la tela pero cada una la cocina como quiere.
Es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal.
Es un tejido blando en realidad, un músculo que no trabaja mucho, por eso resulta una carne tierna. Para comprender mejor es la parte, que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.
En el animal cuando este músculo se mueve se contrae o extendiéndose se relaja.
- – Entrañas 4 unid.
- – Manteca a temperatura ambiente 200 g.
- – Tomillo.
- – Romero.
- – Orégano.
- – Rúcula.
- – Queso reggianito 300 g en un trozo.
- – Lechuga capuchina 1 unid.
- – Tomates cherry 20 unid.
- – Albahaca.
- – Limón 4 unid.
- – Laurel 4 hojitas.
- – Zanahoria 2 unid cortadas con pela papas.
- – 2 cabezas de ajo asado.
- – Aceto balsámico.
- – Aceite de oliva.
- – Pimentón.
- – Ají molido.
- – Mostaza.
- – Cebollas 3 unid.
- – Aceite de oliva.
- – Jugo de limón.
- – Ciruelas.
- – Provoleta.
Procedimiento:
1. Sacarle el cuero y la grasa a la entraña.
2. Cocinar las entrañas en una chapa o plancha caliente con aceite a fuego fuerte .
3. En un bowl, poner la manteca, el ajo asado, cibulette, albahaca, romero, tomillo, orégano (todo bien picado), ralladura de limón y la mezcla de sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar bien y agregar a las entrañas.
4. Darle una leve cocción a las ciruelas en gajos.
5. Para la vinagreta, agregar mostaza en un bowl con un toque de sal, pimienta, vinagre, aceite y batir. Mezclar con las hojas verdes cortadas con la mano. Agregar las ciruelas y queso provoleta.
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